Das Programm
Nach den Richtlinien des AMA-Gütesiegels im geografisch genau definierten Gebiet „Donauland“ produziert und auf allen Ebenen kontrolliert, steht das Qualitätsfleischprogramm „donauland KALB rosé" für einen besonders modernen Standard in der Kalbfleischproduktion. So bietet dieses Programm völlig neue Möglichkeiten, Kalbfleischgerichte kulinarisch neu zu denken und zu interpretieren.
Die selektierte AMA-Gütesiegel Qualität des Qualitätsfleischprogrammes „donauland KALB” ist hingegen ein regionales Angebot vom klassischen Milchkalb mit einem Maximalalter von 6 Monaten.
Teilstücke & Cuts
Die klassische Teilung des Kalbes wird den Differenzierungs-Möglichkeiten und der Vielfalt an Eigenschaften der Teilstücke des AMA-Gütesiegel Kalbfleisches vom Qualitätsfleischprogramm „donauland KALB rosé” nicht wirklich gerecht. Also haben wir für die folgenden Seiten Anleihen bei den deutlich komplexeren Usancen der Rinder-Teilung genommen. Am Anfang bleibt jedoch fast alles beim Alten. Die Kälberhälften werden in das Vorderviertel mit Hals und Brust sowie die Pistole geteilt. Diese Pistole wird wiederum in den Schlögel und den Rücken zerlegt.
Küche
Geschmacklich ist das „Kalbfleisch rosé“ tatsächlich eine eigene Welt. Nicht so kräftig im Aroma wie Rindfleisch, aber auch ganz anders als klassisches Kalbfleisch.
Reintönig und elegant, überhaupt nicht fad, aber ungemein mehrheitsfähig. Denn ob Rind- oder Kalbfleischmuffel (ja, das gibt’s) konnten sich bei der Vergleichsverkostung alle begeistert auf diesen gemeinsamen Nenner einigen.
Küchentechnisch tickt Kalb rosé anders, als das Fleisch vom Milchkalb. Während sich die Fledermaus vom Kalb rosé am Grill bezüglich Garzeit und Garpunkt ganz ähnlich wie jene vom Schwein verhält, benimmt sich das Tomahawk-Steak vom Kalb rosé am Grill ähnlich wie jenes vom Rind. Von den üblichen Garstufen sind „medium rare“ und „medium“ am empfehlenswertesten, denn „rare“ wird auch bei Kalb rosé nicht jedermanns Akzeptanz finden und bei „well done“ ist es schade um den hervorragenden Fleischgeschmack.
Fleisch darf nur dann ein rot-weiß-rotes AMA-Gütesiegel tragen, wenn die Tiere in Österreich geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt wurden. Es ist ein ganzheitliches Qualitätssicherungsprogramm, das alle Produktionsstufen vom Futtermittel über die landwirtschaftlichen Erzeuger, den Schlacht- und Zerlegebetrieben bis hin zum Verarbeitungsbetrieb miteinbezieht.
Broschüre zum Download
Grundlage der Informationen, die Sie als Flip Book auf diesen Seiten durchblättern können, ist eine 100seitige Print-Broschüre über alle donauland Fleischkategorien, die Ihnen hier auch im Ganzen als pdf zum Download bzw. Ausdruck zur Verfügung steht. Darin finden Sie alle Informationen und Details zu den einzelnen donauland Programmen, Teilstücken und Küchentipps. Kostenfrei versteht sich.
