Für Schweinsommeliers

AMA-Gütesiegel Schweinefleisch vom Qualitätsfleischprogramm „donauland SCHWEIN” der Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf, wurde auf Basis des AMA-Gütesiegels und dessen strengen Richtlinien für alle Kriterien der Produktion entwickelt. Die Tiere werden ausschließlich in Österreich geboren, und ausschließlich im geografisch festgelegten Gebiet „Donauland“ (Niederösterreich) und großteils mit hofeigenem Futter aufgezogen – mit einem Schlachtalter von ca. 30 Wochen dann geschlachtet und zerlegt.

„Nose to Tail“ lautet das Motto. Längst hat sich nämlich in den letzten Jahren die Erkenntnis durchgesetzt, dass gerade die Verarbeitung „unedler“ Fleischteilstücke kulinarisch völlig neue Dimensionen eröffnet. Niedertemperatur-Garmethoden wie BBQ und Sous-vide ermöglichen aber nicht nur der Haubenküche spektakuläre Textur-Erfolge, sondern finden auch immer mehr in den Küchenalltag. Daher wird auch das Know-how um die Charakteristik der unterschiedlichen Teilstücke immer gefragter.

Schweinefleisch ist recht unkompliziert und eignet sich hervorragend für alle Garmethoden – vom Grillen und Kurzbraten bis zum Schmoren und Backen. Wobei sich hinsichtlich Gargrad in der modernen Küche doch einiges geändert hat. Wurde Schweinefleisch früher unbedingt durchgegart, ist dies heute aufgrund der hohen Kontrollstandards in Österreich längst nicht mehr notwendig. Und so ein Schweinsfilet ist um einiges zarter und schmackhafter, wenn es im Anschnitt noch rosa („medium“ bis „medium well“) bleibt.